Starten met een foodtruck

Voedselveiligheid: alles over HACCP

Heb je een bedrijf in de horeca? Dan ontkom je niet aan regels rondom voedselveiligheid. Je bent de term 'HACCP' dan ook vast al tegengekomen. Maar wat is HACCP nu precies en wat betekent het voor jou als horecaondernemer?

Wat is HACCP?

Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan. Dit kan de veiligheid van het eten in gevaar brengen. Om die kans zo klein mogelijk te houden, zijn levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven verplicht alle mogelijke risico’s te beschrijven in een voedselveiligheidsplan. HACCP is een systematiek voor het opstellen van zo'n plan, en staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (gevarenanalyse en kritische controlepunten). Dit geldt dus niet alleen voor horecabedrijven, maar voor alle bedrijven en organisaties die werken met voedingsmiddelen.

Je kunt op twee manieren aan de verplichting voldoen: je kunt als bedrijf zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, maar je mag ook gebruik maken van een goedgekeurde Hygiënecode van de sector. Een Hygiënecode kun je zien als een kant-en-klaar HACCP-plan. Kies je er als bedrijf voor het voedselveiligheidsplan zelf op te stellen, dan moet je je houden aan de HACCP systematiek.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op het naleven van de regels. Zij bewaakt de veiligheid van voedsel en consumentenproducten, de gezondheid van dieren en planten, het dierenwelzijn en handhaaft de natuurwetgeving.

Ik ben horecaondernemer, wat zijn de regels en krijg ik controle?

Werk je met voedsel en dranken? Dan moet je voldoen aan de regels van voedselveiligheid en krijg je te maken HACCP. Als ondernemer ben je verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken of zelf een voedselveiligheidsplan op te stellen. In een Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. Als je werkt volgens de code voldoe je aan de eisen. Je krijgt van tijd tot tijd controle van NVWA-inspecteurs om vast te stellen of je op een veilige manier werkt. De goedgekeurde code kun je bestellen via de brancheorganisatie voor de horeca, Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Elk bedrijf dat levensmiddelen en/of diervoeders produceert, verwerkt of distribueert krijgt te maken met HACCP. Dus ook als je bijvoorbeeld bakker of poelier bent is deze wetgeving van toepassing. Bekijk het overzicht van Hygiënecodes per sector.

Is hygiënecode hetzelfde als Diploma Sociale Hygiëne?

De Hygiënecode wordt nogal eens verward met de Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne. Ook wel 'Diploma Sociale Hygiëne' of ‘Certificaat Sociale Hygiëne’ genoemd. Het gaat hier echter om andere regelgeving. Het Diploma Sociale Hygiëne betreft een verantwoorde verkoop van alcohol. De Hygiënecode gaat over het veilig bereiden van voedsel en dranken.

Horecabedrijven die alcohol willen verkopen moeten aan een aantal wettelijke eisen voldoen. Zo moet er altijd iemand in de zaak aanwezig zijn die in het bezit is van de Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne. Dat kan de ondernemer zelf, een leidinggevende of een medewerker zijn. Wil je deze verklaring aanvragen? Dan moet je een cursus volgen en examen doen. Er zijn diverse partijen op internet te vinden die deze cursus aanbieden.

De eisen voor verkoop van alcohol zijn vastgelegd in de Drank- en Horecawet. Wil je weten waar jij precies aan moet voldoen? Neem dan contact op met jouw gemeente.

Goed om te weten: HACCP regelgeving staat los van de inschrijving bij KVK.

Catering, Bed & Breakfast

Heb je een cateringbedrijf aan huis of ontvang je thuis gasten, bijvoorbeeld met een Bed & Breakfast? Dan gebruik je de keuken waarschijnlijk zowel zakelijk als privé. Maak in de keuken en opslagruimte duidelijk onderscheid tussen levensmiddelen voor de catering en levensmiddelen voor jezelf. Gebruik bijvoorbeeld verschillende koelkasten of label de producten. HACCP regelgeving is dus ook voor jou van toepassing.

Markten, evenementen, foodtrucks

Verkoop je voedsel of dranken op een markt, evenement of vanuit een foodtruck? Er worden specifieke eisen gesteld aan de hygiëne en inrichting van mobiele verkooppunten. 

Ambachtelijke ijsbereiding

Het bereiden van ijs is een bacteriegevoelig proces. Daarom is er een aparte hygiënecode opgesteld voor ambachtelijke ijsbereiding.

Hoe stel ik zelf een HACCP voedselveiligheidsplan op?

Een voedselveiligheidsplan opstellen via het HACCP-voedselveiligheidssysteem betekent dat je het gehele productieproces in kaart brengt, de mogelijke gevaren benoemt en aangeeft hoe groot het risico is (de 'gevarenanalyse'). Vervolgens bepaal je de 'kritische controlepunten': de momenten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om de risico's uit te bannen of te verkleinen tot een acceptabel niveau.

Gebruik je geen Hygiënecode maar wil je zelf een HACCP voedselveiligheidsplan opstellen? Houd dan rekening met de 7 basisprincipes van het voedselveiligheidssysteem HACCP. De NVWA controleert de beschikbaarheid en naleving van het HACCP plan.

Bekijk ook eens het handige stappenplan horecabedrijf starten en ontdek met welke overheidsregels jij te maken krijgt.
Gerdine Annaars

Als KVK-adviseur informeert zij ondernemers over start, overname en financiering. En richt zich op ondernemende jongeren, studenten en ondernemers in de horeca en detailhandel. Ze deelt slimme tips via KVK.nl, nieuwsbrieven en social media.

InspiratiePage