Voedselveiligheid in de horeca: alles over HACCP

Betekenis HACCP

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (gevarenanalyse en kritische controlepunten). Levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven zijn verplicht om een HACCP-plan te hebben en volgens de HACCP-richtlijnen te handelen. Daarmee verklein je de kans dat er dingen misgaan waardoor de voedselveiligheid in jouw bedrijf in gevaar komt. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan. Dit kan de veiligheid van het eten in gevaar brengen.

Voldoen aan HACCP-regels: 2 manieren

Er zijn 2 manieren om aan de HACCP-regels te voldoen: je kunt gebruik maken van een goedgekeurde Hygiënecode van de sector waarin je werkzaam bent of je stelt zelf een HACCP-plan op.

Hygiënecode

Een Hygiënecode is een kant-en-klaar HACCP-plan, waarin eenvoudig wordt omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. Als je werkt volgens de code voldoe je aan de eisen. De goedgekeurde code voor de horeca bestel je via de brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN). 

Zelf een HACCP-plan opstellen

Wanneer je zelf een voedselveiligheidsplan opstelt doe je dit aan de hand van de 7 basisprincipes van het voedselveiligheidssysteem van HACCP. Hiervoor breng je het gehele productieproces en mogelijke gevaren in kaart en bepaal je hoe groot de risico's zijn (de 'gevarenanalyse'). Bepaal daarna de 'kritische controlepunten': de momenten in het proces die je onder controle moet houden om de risico's uit te bannen of te verkleinen tot een acceptabel niveau.

HACCP-certificaat niet verplicht

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op het naleven van de regels. De NVWA-inspecteurs stellen vast of je op een veilige manier werkt. Onder andere door het checken van de HACCP-lijsten. Sommige bedrijven bieden HACCP-certificaten aan na het volgen van een HACCP-cursus. Het behalen van een certificaat of diploma is echter niet verplicht.

Hygiënecode versus Diploma Sociale Hygiëne

De Hygiënecode wordt weleens verward met de Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne. Ook wel 'Diploma Sociale Hygiëne' of ‘Certificaat Sociale Hygiëne’ genoemd. Het gaat hier echter om andere regelgeving. Het Diploma Sociale Hygiëne gaat over verantwoorde verkoop van alcohol. De eisen voor verkoop van alcohol zijn vastgelegd in de Alcoholwet. De Hygiënecode gaat over het veilig bereiden van voedsel en dranken.

Aanvullende regels

Voor sommige horecabedrijven gelden aanvullende regels.

Markten, evenementen en foodtrucks

Verkoop je voedsel of dranken op een markt, evenement of vanuit een foodtruck? Er worden specifieke eisen gesteld aan de hygiëne en inrichting van mobiele verkooppunten. 

Ambachtelijke ijsbereiding

Het bereiden van ijs is een bacteriegevoelig proces. Daarom is er een aparte hygiënecode opgesteld voor ambachtelijke ijsbereiding.

Catering en B&B aan huis

Heb je een cateringbedrijf of een bed & breakfast aan huis? Dan gebruik je de keuken waarschijnlijk zowel zakelijk als privé. Maak in de keuken en opslagruimte duidelijk onderscheid tussen levensmiddelen voor de catering en levensmiddelen voor jezelf. Gebruik bijvoorbeeld verschillende koelkasten. De HACCP-regelgeving, zoals het invullen van HACCP-lijsten, is dus ook van toepassing van ondernemers die werken vanuit huis.

Goed om te weten: HACCP-regels staan los van je inschrijving bij KVK.