Voedselveiligheid in de horeca: alles over HACCP

Betekenis HACCP

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (gevarenanalyse en kritische controlepunten).  Bereid of verkoop je voedingsmiddelen, bijvoorbeeld in een restaurant, café of hotel? Dan ben je verplicht om een HACCP-plan te hebben en volgens de HACCP-richtlijnen te handelen. Daarmee verklein je de kans dat er dingen misgaan waardoor de voedselveiligheid in jouw bedrijf in gevaar komt.

Voldoen aan HACCP-regels: 2 manieren

Er zijn 2 manieren om aan de HACCP-regels te voldoen: gebruik een goedgekeurde Hygiënecode van de sector waarin je werkzaam bent of stel zelf een HACCP-plan op.

Hygiënecode

Een Hygiënecode is een kant-en-klaar HACCP-plan, waarin eenvoudig wordt omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. Als je werkt volgens de code voldoe je aan de eisen. De goedgekeurde code voor de horeca bestel je via de brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN). 

Zelf een HACCP-plan opstellen

Wanneer je zelf een voedselveiligheidsplan opstelt doe je dit aan de hand van de 7 basisprincipes van HACCP. Dit doe je door het gehele productieproces en mogelijke gevaren in kaart te brengen. Daarna bepaal je hoe groot de risico's zijn (de 'gevarenanalyse'). Vervolgens breng je de ‘kritische controlepunten’ in kaart: de momenten in het proces die je onder controle moet houden om de risico's uit te sluiten of te verkleinen tot een acceptabel niveau.

HACCP-certificaat niet verplicht

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is toezichthouder voor HACCP.  De NVWA-inspecteurs stellen vast of je op een veilige manier werkt. Onder andere door het checken van de HACCP-lijsten. Dit worden ook wel registratielijsten genoemd. Er zijn bedrijven die HACCP-certificaten aanbieden na het volgen van een HACCP-cursus. Het behalen van een certificaat of diploma is niet verplicht. Voldoen aan de HACCP-regels is de verantwoordelijkheid voor iedereen die voedingsmiddelen bereid en verkoopt. HACCP is niet persoonsgebonden. Als ondernemer zorg je ervoor dat medewerkers weten wat de regels zijn en dat zij zich hieraan houden.

Hygiënecode versus Diploma Sociale Hygiëne

De Hygiënecode wordt weleens verward met de Verklaring kennis en inzicht Sociale Hygiëne. Ook wel 'Diploma Sociale Hygiëne' of ‘Certificaat Sociale Hygiëne’ genoemd. Het gaat hier echter om andere regelgeving. Het Diploma Sociale Hygiëne gaat over verantwoorde verkoop van alcohol. De eisen voor verkoop van alcohol zijn vastgelegd in de Alcoholwet. De Hygiënecode gaat over het veilig bereiden van voedsel en dranken.

Aanvullende regels

Voor sommige horecabedrijven gelden aanvullende regels.

Markten, evenementen en foodtrucks

Verkoop je voedsel of dranken op een markt, evenement of vanuit een foodtruck? Er worden specifieke eisen gesteld aan de hygiëne en inrichting van mobiele verkooppunten. 

Ambachtelijke ijsbereiding

Het bereiden van ijs is een bacteriegevoelig proces. Daarom is er een aparte hygiënecode opgesteld voor ambachtelijke ijsbereiding.

Catering en B&B aan huis

Heb je een cateringbedrijf of een bed & breakfast aan huis? Dan gebruik je de keuken waarschijnlijk zowel zakelijk als privé. Maak in de keuken en opslagruimte duidelijk onderscheid tussen levensmiddelen voor de catering en levensmiddelen voor jezelf. Gebruik bijvoorbeeld verschillende koelkasten. De HACCP-regelgeving, zoals het invullen van HACCP-lijsten, is dus ook van toepassing van ondernemers die werken vanuit huis.

Goed om te weten: HACCP-regels staan los van je inschrijving bij KVK.

Read this article in English