Deze visboer houdt zijn hoofd boven water ondanks inflatie

Vers-ondernemers hebben te maken met stijgende kosten, dalende omzet en concurrerende supermarkten. Hoe overleef je als vers-ondernemer? In dit artikel geeft visspecialist Hugo van der Meij uit Oegstgeest 3 tips over hoe hij met een paar slimme oplossingen zijn hoofd boven water houdt.

1. Maak een financieel overzicht

Van der Meij maakt elke week een financieel overzicht waarmee hij zijn marge berekent. Zo weet hij altijd hoe hij er voor staat. “Ik moet minimaal 57% brutowinstmarge halen om alles te kunnen blijven betalen”, legt Van der Meij uit. “Na de leveranciers, salarissen, belastingdienst en het pensioenfonds houd ik dan nog een inkomen en een beetje om te sparen over.”

De visspecialist maakt zijn relatief eenvoudige financiële overzicht in Excel. “De weegschaal in mijn winkel is gekoppeld aan een computerprogramma”, vertelt Van der Meij. “Dat programma haalt data binnen, zoals de omzet en het aantal verkochte producten. De omzet zet ik elke week in een Excel-sheet. Daar trek ik alle kosten van die week vanaf. Als ik onderaan de streep meer dan 57% brutomarge overhoud, zit ik goed. Als het lager is, moet ik in actie komen.”

2. Verlaag kosten, stabiliseer winstmarge

Om ervoor te zorgen dat de verdriedubbeling van zijn energiekosten nauwelijks effect had op zijn winstmarge, voerde Van der Meij veranderingen door. Dat deed hij op vier vlakken: zijn verkoopprijs, de werkuren van zijn personeel, de bediening van klanten en de opslag van zijn producten. Hiervoor gebruikte hij de volgende data:

• Totale omzet
• Omzet per medewerker
• Omzet per product(soort)
• Moment van verkopen per product(soort)en
• Gemiddelde tijd per klant per medewerker
• Gemiddeld aantal klanten per dag per medewerker

Video: Data in een viswinkel

Bekijk de video Data in een viswinkel. Daarin vertelt Hugo van der Meij zijn verhaal. Hij bespaarde op meerdere kostenposten door slim te kijken naar zijn data. Zo blijft hij winst maken.

Verkoopprijs 

“Zoek de grens op met je verkoopprijs”, adviseert Van der Meij. “Voor alle producten en maaltijden maak ik een prijscalculatie. Ik bereken alle kosten door en kom zo op een prijs waarbij alle kosten, ook die van personeel en verpakkingen, gedekt zijn. Als dat 3,95 euro is, maar ik het gevoel heb dat ik het voor iets meer ook kan verkopen, dan doe ik dat.”

Werkuren personeel

Als de omzet daalt, kijk dan of je je personeel op andere momenten kunt inzetten. Bijvoorbeeld door met plus- en minuren te werken. Van der Meij legt uit: “Als medewerkers tijdens de drukke kerstperiode tien uur meer werken, zorg ik dat ze in een rustige periode tien uur minder werken. Zo heb ik bij een hoge omzet hogere personeelskosten. En bij een lage omzet lagere personeelskosten. En blijft mijn winstmarge stabiel.”

Naast vaste medewerkers heeft Van der Meij ook oproepkrachten in dienst. “Zij kunnen ook prima voorverpakken en het scheelt in de kosten. Ze verdienen namelijk minder dan vaste medewerkers en ik hoef ze alleen te betalen als ik ze nodig heb. Daarnaast houdt Van der Meij de verkoopcijfers in de gaten. “Als ik zie dat we een uur voor sluitingstijd minder producten verkopen, kunnen medewerkers eerder naar huis.”

Tijd per klant

Van der Meij onderzocht hoeveel tijd zijn personeelsleden besteden aan één klant en bedacht een oplossing om deze tijd te verkorten. Hij stapte over op voorverpakte producten en zelfbediening. “Het personeel hoeft nu alleen nog maar af te rekenen en niet meer af te wegen. In plaats van vijf minuten, is een medewerker nu maar twee minuten per klant kwijt. Dit scheelt mij kosten en de klant hoeft minder lang te wachten.”

Energiezuinig opslaan en bakken

Door zijn diepvriesvoorraad zo klein mogelijk te houden hoopt Van der Meij 30% aan energiekosten te besparen. Zo verving hij zijn diepvriescel die 800 euro per maand aan energie kostte voor een kleinere diepvrieskast met 200 euro energiekosten. Ook huurt hij voor 40 euro per maand vriesruimte bij een leverancier. “Want de huurkosten zijn veel lager dan de energiekosten van mijn eigen diepvriescel.” Tot slot koopt Van der Meij pas producten in als hij ze nodig heeft. Zo hoeft hij deze niet op te slaan.

Ook bespaart hij energie doordat hij een toonbankgedeelte heeft uitgeschakeld en doet hij de bakoven per dag drie uur korter aan dan voorheen. “Dit scheelt me 3 uur per dag x 6 dagen per week x 50 geopende weken per jaar, in totaal 900 bakuren per jaar.”

3. Werven van klanten

Volgens Van der Meij is er een aantal redenen waarom mensen kiezen voor zijn winkel in plaats van voor de supermarkt. Gespecialiseerde viskennis, bijvoorbeeld. “Onze medewerkers geven klanten advies en tips en delen klantervaringen met andere klanten. Dit is anders dan bij een supermarkt: daar wisselt het personeel sneller en werken ze vaak op meerdere afdelingen.”

Een andere reden is de kwaliteit. “Het verschil met de supermarkt is dat onze vis van hoge kwaliteit en ècht vers is”, legt Van der Meij uit. “We laten onze zalm roken bij een lokale roker. Vandaag gerookt, is morgen vers in de winkel. Bij supermarktzalm vraag ik me af of de zalm überhaupt gerookt is, of dat ik alleen rookaroma ruik. Uit onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde bleek dat ‘verse’ vis uit de supermarkten vaak ingevroren is geweest en daarna ontdooid.”

Van der Meij zet actief in op het werven van nieuwe klanten. “We laten voorbijgangers op de stoep onze producten proeven. Als van de 100 klanten kopen er 40 iets kopen is dat weer goed voor de omzet. Maar van die 100 komt er hopelijk een deel met de feestdagen terug voor iets exclusiefs.”

Waar begin je? Vraag advies

Geen idee hoe je moet beginnen? Kijk dan eens welke informatie je al hebt. Zoals klantgegevens en omzetcijfers. En overleg met een branchevereniging of KVK-adviseur (0800 – 2117). Via de branchevereniging kun je ook in contact komen met andere ondernemers. Versondernemers kunnen terecht bij:

• Vakcentrum Nederland: de branchevereniging voor retailondernemers
• VNV Visspecialisten: de branchevereniging voor ondernemers met een viswinkel of marktkraam
• Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS): de brancheverenging voor slagers
• Ambachtelijke Versdetailhandel Nederland (AVN): voor groente- en fruitspecialisten

Wil je weten waar je andere data vindt, hoe je die data in kaart brengt en welke software je daarvoor gebruikt? Daarvoor kun je bij de volgende digitaliseringsexperts terecht:

• Digitale Werkplaatsen: bij deze onderwijsinstellingen en bedrijven kun je terecht als je meer gebruik wilt maken van je data, je processen wilt automatiseren of aan de slag wilt met online sales en marketing.
• Branchevereniging NLdigital: hier vind je partners en kennis om digitaal samen te werken.
• Vul de Digiscan van KVK in en ontvang in een persoonlijk advies welke digitaliseringsstappen passen bij jouw bedrijfsdoelen. Inclusief een overzicht met bedrijven die je verder kunnen helpen.