Hoe start je een bakkerij?

De komende 10 jaar gaat naar verwachting een kwart van alle ambachtelijke bakkers met pensioen. En dat terwijl uit cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum blijkt dat we steeds meer brood eten. Genoeg kansen dus voor beginnende bakkers. Wil jij weten wat er komt kijken bij het openen van een bakkerij? Wij hebben de belangrijkste zaken voor je op een rij gezet.

Bakkers hebben het moeilijk door de hoge energie- en grondstofprijzen. Toch zijn er kansen in deze groeimarkt. Consumenten betalen graag voor een eerlijk, gezond en puur product. Er is steeds meer vraag naar bijzondere broodsoorten zoals speltbrood, desembrood en glutenvrijbrood en gebak en koek. Jij weet daar alles van, geleerd op een bakkersopleidingen of uit ervaring. Om een bakkerij te openen heb je geen diploma nodig.

Ondernemen iets voor jou?

Bij het starten van een bakkerij komt veel kijken. Met een ondernemingsplan zet je alles op een rij. Een ondernemingsplan schrijven is niet verplicht, maar het helpt je te onderzoeken of je plannen haalbaar zijn. Je bepaalt er je doelgroep in en het geeft je zicht op de concurrentie. Je onderzoekt trends binnen de bakkerswereld en bepaalt hoe jij je gaat onderscheiden.

Koen Verschoor van Koen’s brood maakte wel een ondernemingsplan: “Ik wilde al vanaf jongs af aan ondernemen. Ik heb zoveel ideeën gehad: een foodtruck, een bezorgservice en zelfs een rijdende winkel met vers producten. Ieder plan heb ik uitgewerkt om uit te zoeken of het haalbaar was. Telkens was de stap te groot om te gaan ondernemen. Tot ik op een gegeven moment de knoop doorhakte en aan de slag ben gegaan met dit idee: gezond en eerlijk brood bakken van meel dat ik zelf maal. Ik maak gebruik van een bestaande bakkerij, dus zijn mijn investeringen laag. Wel heb ik geïnvesteerd in een klein elektrisch bezorgbusje. Zo hebben mijn klanten ook vers brood op zondag. Dit is een schot in de roos. Het loopt heel goed, ik heb inmiddels vijf verkooppunten.”

Tip: test je ondernemersvaardigheden met de KVK Krachtmeting en ontdek of jij klaar bent voor het ondernemerschap.

Duurzaam en gezond

Uit onderzoek van Bakkerswereld blijkt dat gezond en duurzaam de trend voor de toekomst is. Steeds meer vraagt de klant om plantaardig ingrediënten en vegan brood en gebak zijn in opkomst. Ook vindt de consument duurzaamheid belangrijk. Waar komen de ingrediënten vandaan en is de verpakking milieuvriendelijk?

Verschoor onderzocht de bakkersmarkt voor hij aan de slag ging. Hij werkte al jaren als leerling-molenaar bij een molen in Dordrecht. ”De consument wil bewust en eerlijk brood zonder kunstmatige toevoegingen. In mijn zelfontwikkelde receptuur gebruik ik uitsluitend desem, zonder gist. Dus alleen maar natuurlijke ingrediënten.”

Op het gebied van duurzaamheid zijn er ook steeds meer wetten en regels waar je rekening mee moet houden. Bijvoorbeeld op het moment dat je een pand kiest of gaat bezorgen. Zorg je voor een groene start, dan bespaar je later tijd, moeite en geld. 

Financiering regelen

Je hebt startkapitaal nodig voor je bakkerij, maar hoe krijg je dat bij elkaar? Bij het schrijven van een ondernemingsplan maak je ook een financieel plan. Daarin onderzoek je welke financieringsmogelijkheden er zijn. Ook als je geen eigen geld hebt om te investeren. Heb je wel eigen geld en wil je dit gebruiken? Dan toon je aan dat je zelf ook risico loopt en heb je meer kans bij financiers.

Naast een financiering via een bank of Qredits is er voor bakkerijen ook de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO). Een kredietunie is een coöperatie van ondernemers, die financiering en coaching biedt voor bedragen tussen de 50.000 en 250.000 euro. Naast het beschikbaar stellen van een krediet, krijg je via de KBO coaching van een (oud) ondernemer uit de bakkersbranche.

Bedrijfsruimte huren of kopen

Voor je bakkerij heb je een bedrijfsruimte nodig. Je krijgt te maken met de regels voor middenstandsbedrijfsruimte. Voor middenstandsruimte gelden aparte regels. Het verschil zit vooral in de bescherming van de huurder. Je hebt het recht om het pand 5 + 5 jaar te huren. Het is ook mogelijk om een bedrijfsruimte te kopen.
Bak je vanuit huis? Check dan het artikel 'Starten met catering vanuit huis'.

Bestemmingsplan en omgevingsvergunning

Vraag het bestemmingsplan op bij je gemeente om te zien of je een bakkerij mag beginnen op de locatie die jij voor ogen hebt. Wil je eventueel een paar tafels neerzetten? Dan heb je waarschijnlijk een exploitatievergunning nodig.

Wil je bouwen, verbouwen of slopen en afwijken van het bestemmingsplan? Regel dan een omgevingsvergunning. Daarmee regel je ook het brandveilig gebruik van je pand en reclame op je bedrijfspand.

Kies een rechtsvorm

Bij de start van je bedrijf kies je een rechtsvorm die bij je past. De meeste bakkerijen hebben de rechtsvorm eenmanszaak of vennootschap onder Firma (vof). Een eenmanszaak of vof kun je snel en eenvoudig oprichten. Nadeel is dat je met je privévermogen aansprakelijk bent voor de schulden van je bedrijf. Onderzoek daarom goed wat de risico’s zijn en sluit verzekeringen af voor de risico’s die je niet zelf kunt dragen.

Verplichtingen

HACCP en Warenwet

Bij het bakken van brood en gebak verwerk je verschillende voedingsmiddelen. Houd je aan de regels van de Warenwet en beschrijf eventuele risico’s voor consumenten in een voedselveiligheidsplan. Risico’s zijn bijvoorbeeld het bederven van voedingsmiddelen en het ontstaan van bacteriën op voedsel. HACCP is een systematiek voor een voedselveiligheidsplan. Maar je kunt ook gebruikmaken van de Hygiënecode voor de brood en banketbakkerij. Deze code is speciaal opgesteld door de bakkersbranche.
Kortom, je moet aantonen dat je een goed werkend voedselveiligheidssysteem hebt.

Registratie NVWA

Je bent verplicht je bakkerij te registreren bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Dit is vastgelegd in Europese wetgeving.

Allergeneninformatie

Bij niet-voorverpakte producten moet er allergeneninformatie in je winkel beschikbaar zijn. Informeer je klant over aanwezige allergenen in je product. Dit kan digitaal of op papier. Bij voorverpakte producten zijn er eisen over wat er op het etiket moet staan.

Bedrijfspensioenfonds

Iedereen die werkt in een bakkersbedrijf is verplicht deel te nemen aan het Bedrijfspensioenfonds voor het Bakkersbedrijf. Dit geldt voor je personeel, maar niet voor jou als eigenaar.

Winkeltijdenwet

In de winkeltijdenwet staat dat je bakkerij open mag zijn van maandag tot en met zaterdag tussen 06.00 uur en 22.00 uur. Als je af wil wijken van deze winkeltijden, moet je dat aanvragen bij je gemeente. De gemeente bepaalt ook op welke zondagen je winkel open mag zijn. Je beslist uiteindelijk zelf of je meedoet aan deze koopzondagen.

Personeel

Het brood moet gebakken worden en je hebt ook iemand nodig voor in de winkel. Een bakkerij runnen kun je vaak niet alleen. Je kunt daarom vast of tijdelijk personeel aannemen om je te ondersteunen. Er zijn veel vacatures in de bakkersbranche en personeel is moeilijk te vinden. Dit blijkt uit onderzoek van het online platform Bakkerswereld.
Ook krijg je te maken met de Arbowet en je moet een Risico-inventarisatie maken. Dit laatste is een opsomming van de gevaren binnen je bedrijf met betrekking tot de veiligheid, gezondheid en het welzijn van medewerkers.
Alles over personeel aannemen vind je in het stappenplan personeel aannemen.

Btw-tarief

Voedingsmiddelen vallen onder het lage btw-tarief. Je berekent voor je brood en gebak 9% btw door aan je klant.

Administratie

De bakker maakt lange dagen. Naast het bereiden en het verkopen van brood en gebak moet de administratie ook op orde zijn. Deze is bij een bakkerij vaak complex, omdat je te maken hebt met inkoop, verkoop en personeel. Je kunt je financiële administratie zelf doen of uitbesteden aan een boekhouder of accountant. Zij richten je boekhouding optimaal in, staan je bij met advies en zijn op de hoogte van verschillende fiscale voordelen.

Keurmerk kassa

Je klanten betalen meestal contant of per pin. Pinnen is veilig en snel, zeker nu veel klanten contactloos betalen. Voor pinnen en contactloos betalen is een (mobiel) pinautomaat nodig.
Gebruik een kassa die voldoet aan het Keurmerk Betrouwbare Afrekensystemen.

Een aantal leveranciers van kassasystemen ontwikkelden het Keurmerk Betrouwbare Afrekensystemen. Een kassasysteem met dit keurmerk levert betrouwbare informatie, omdat er geen ongewenste wijzigingen doorgevoerd kunnen worden. De belastingdienst geeft aan dat toezicht op zo’n kassasysteem minder tijd zal kosten dan bij een kassasysteem zonder keurmerk. De keuze voor een kassasysteem is aan jou.

Brancheorganisaties

Er zijn verschillende brancheorganisaties of brancheverenigingen actief in de bakkersbranche. Zij hebben veel kennis van de branche en zijn op de hoogte van de laatste trends en ontwikkelingen. 2 bekende brancheorganisaties in de bakkerswereld zijn:

• Nederlandse Banket en Broodbak Ondernemersvereniging (NBOV)
  De NBOV zet zich in voor ondernemers in de ambachtelijke (banket)bakkerij met focus op ondernemerschap, werkgeverschap en vakmanschap. Voor startende ondernemers organiseren ze bijeenkomsten.
• Nederlands Bakkerij Centrum
  Het NBC is een kennis- en adviescentrum voor ondernemers in de bakkersbranche.

Aan het lidmaatschap van een brancheorganisatie zijn kosten verbonden. Je bent niet verplicht om lid te worden van een brancheorganisatie.

Een bakkerij overnemen

In de komende 10 jaar gaan ongeveer 500 bakkers met pensioen. Dat biedt jou kansen. De Stichting Bedrijfsopvolging Bakkerij is een campagne gestart: ikwileenbakkerij.nl.
Het kopen van een bakkerij biedt je veel voordelen, zoals naamsbekendheid en een bestaande klantenkring. Ook is het vaak makkelijker om financiering te krijgen voor een bestaand bedrijf.

Starten als franchisenemer

Je kunt ook kiezen voor franchising. Als franchisenemer start je onder de naam van een formule, maar blijf je wel zelfstandig. De bakkersbranche kent verschillende franchiseformules. De meeste franchiseformules vind je in de Nationale Franchisegids.
Aan franchisen zitten voor- en nadelen. Een voordeel is dat je meelift op de naamsbekendheid van de formule. Daartegenover staat dat je weinig inbreng hebt bij de keuze van leveranciers en je je assortiment niet zelf bepaalt.

Webshop

Online verkopen zit in de lift. In de bakkersbranche is de online verkoop nog niet hoog, maar de verwachting is dat ook bakkers zich steeds meer online gaan profileren. Een webshop zorgt voor meer gemak en beleving voor je klant. Daarbij kan het ook jou tijdwinst opleveren. Je klant kan via een webshop namelijk zelf een taart op maat bestellen. Zonder dat er een verkoopmedewerker aan te pas komt.
Of combineer je webshop met andere social media zoals Facebook en Instagram om acties en nieuwe producten te promoten.